Всеизвестно е, че черният хайвер е много рядък и скъп деликатес. Добива се както от риби, живеещи на свобода в природата, така и от риби, изкуствено отглеждани в специални развъдници. Той се е превърнал в символ на благосъстояние и предизвиква асоциация за богатство, лукс и разточителство и е наричан „Храна на царете“.
В световен мащаб хайверът смело държи първо място в гурме културата, макар в последно време да получава силна конкуренция от трюфелите и други екзотични храни. Той е чудесно допълнение към чаша изискано шампанско, но се представя отлично и в комбинация с добре дестилирана водка.
Изследване на природозащитни организации показва, че през последните 15 години пазарът на хайвер се е свил повече от половина – от 229 тона на 108 тона. Освен това 95% от декларираната световна търговия на хайвер е била от аквакултури. Този резултат не е учудващ, защото в периода влизат няколко забрани за добив на диви есетри. В България първата петгодишна забрана е въведена през 2012 г. и беше удължена до 2021 г. Незаконният добив на хайвер и месо от есетрови риби обаче продължава.
Всичките 27 есетрови вида риби са записани в Червената книга на Международния съюз за защита на природата. А 16 от тях са критично застрашени. Това се дължи както на разрушената им естествена среда, така и на високите цени на хайвера, добит от диви есетри.
„България и Румъния имат изключителна отговорност за опазването на есетрите, защото нашият участък на Дунав е единствената река в Европейския съюз, където все още има размножаващи се популации на 4 есетрови вида. В същото време бракониерството и унищожаването на тяхната естествена среда продължава“, разясняват експерти./agrozona.bg
